BRZO KISELJENI KUPUS: Ovaj recept je nevjerojatan; stvarno morate probati!
Sastojci
-5-6 kg (3-4 glavice) kupusa -mala količina sitno mljevenog žutog kukuruznog brašna -1 kriška kruha -sol (detalji navedeni u receptu)
Preostali artikli uključuju malo bure ili kantu, plastičnu prešu i manju plastičnu posudu ili kutiju od jedne ili dvije litre.
Priprema
Za brzo kiseljenje kupusa potrebno je kupus čuvati na toplom mjestu, kao što je kuhinja ili blagovaonica, te imati odgovarajuću kantu ili bačvu sa sigurnim poklopcem. Ova metoda omogućuje brzo kiseljenje, ali već nakon nekoliko dana počinju se pojavljivati mirisi, zbog čega je ključno da posuda ima poklopac koji sprječava da većina tih mirisa izađe.
2. Uklonite vanjske listove kupusa, uklonite sve dijelove s mrljama i lagano izdubite korijen.
3. U kantu stavite što više cijelih glavica, a preostale narežite na polovice ili četvrtine koje ćete staviti između cijelih glavica (koristit će se za salatu ili juhu).
4. Dodajte 1 šnitu kruha i pospite vrećicom sitno mljevenog žutog kukuruznog brašna.
Ne određujem količinu soli prema količini kupusa; umjesto toga, mjerim ga slanoćom slane vode. Neophodno je da kupus bude slan jer se tako ne kvari.
Na litru vode dodam između 25 i 30 grama sitne morske soli (navlažite prst i kušajte rasol). Okus bi trebao biti uravnotežen – ne previše blag, a ipak ne pretjerano slan poput otrova. Ova razina slanosti približna je onoj u vašem kupusu, stoga je procijenite prema svojim osobnim preferencijama.
Uzimam približno 27 g soli i stavljam je u vrč, zatim dodajem 1 litru vode, pazeći da je dobro promiješana prije nego što je prelijem preko kupusa, puneći kantu do vrha.
8. S vremena na vrijeme možda pustim malo topliju (vodu iz slavine), ali nikada nije vruća.
Kad kanta ili bačva dosegne svoj puni kapacitet, na vrh stavim plastični stiskač, a zatim plastičnu kutiju, učinkovito zbijajući sve tako da se kutija napuni vodom. Težina vode tada pritišće kupus, osiguravajući da bude potpuno potopljen, a ne da pluta. Primjenjujem dodatni pritisak na kapak.
Sljedeći dan uzmem taj komad kruha i po potrebi dodam još posoljene vode da kupus bude prekriven.
11. Iako mu ne pristupam svakodnevno, činim to prilično često. Kako nije hladno, malo ga poguram i promiješam salamuru sa svake strane nadohvat ruke.
12. Na ovaj način kupus počinje nicati već nakon nekoliko dana. Za salatu postaje za 10 dana, a kako uživamo u sarmi pripremljenoj od pravog kiselog kupusa, ostavimo je da fermentira 2 tjedna.
Nije preporučljivo stavljati krišku kruha u veliku bačvu napunjenu kupusom jer će salamura nakon mjesec-dva početi tamniti i razvijati pomalo specifičan miris. Međutim, za malu količinu koja će se potrošiti unutar tri tjedna, ova praksa je sasvim prihvatljiva.
Ne mogu vam opširno pomoći u vezi s različitim vrstama kupusa; morate odabrati sortu koja je prikladna za kiseljenje, jer se ne mogu kiseliti sve sorte.
15. Moj kupus ostaje svjež i ne kvari se na sobnoj temperaturi u kuhinji ako je sorta kvalitetna; no ako je sorta loša, može se pokvariti i u najhladnijim zimskim mjesecima na terasi. Koliko trenutno znam, nema uključenih dodatnih metoda. Nije bitno da sve bude sterilno kada je u pitanju kupus; dovoljna je upotreba obične vode iz slavine. Stoga vjerujem da je naša jedina potencijalna pogreška u odabiru prave sorte kupusa.
