Je li preporučljivo isprati rižu prije kuhanja? Što sugeriraju znanstveni dokazi?
Uvidi kulinarskih profesionalaca pokazuju da ispiranje riže prije kuhanja smanjuje sadržaj škroba u zrnu. Ovu tvrdnju podupire zamućena voda nastala tijekom procesa ispiranja, koja otkriva prisutnost slobodnog škroba (amiloze) koji se nakuplja na površini zrna riže kao rezultat procesa mljevenja, što su pokazala različita istraživanja.
Različiti elementi, uključujući raznolikost riže, obiteljske običaje, regionalne zdravstvene savjete te uloženo vrijeme i trud, igraju značajnu ulogu u određivanju hoće li pojedinci odlučiti pretprati svoju rižu.
Postoje li empirijski dokazi koji sugeriraju da ispiranje riže smanjuje njezinu ljepljivost?
Ljepilo ili u kojem je svako pojedino zrno različito.
Nedavna studija procijenila je kako pranje utječe na ljepljivost i tvrdoću tri različite vrste riže dobivene od istog dobavljača: glutinozne riže, riže srednjeg zrna i riže jasmina. Svaki od ovih kultivara podvrgnut je jednom od tri protokola pranja: deset puta isprana vodom, oprana tri puta ili uopće nije prana.
Suprotno tvrdnjama kuhara, ova je studija pokazala da proces pranja nije utjecao na ljepljivost ili tvrdoću riže.
Istraživači su pokazali da se ljepljivost riže ne pripisuje površinskom škrobu (amilozi), već drugoj vrsti škroba poznatoj kao amilopektin, koji se oslobađa iz zrna riže tijekom kuhanja. Varijacije u količini ovog izluženog škroba uočene su među različitim sortama riže.
Ključni faktor koji pridonosi ljepljivosti je sorta ili vrsta riže, a ne postupak pranja. U ovoj studiji ljepljiva riža pokazala je najvišu razinu ljepljivosti, dok su riža srednjeg zrna i jasmin riža pokazale smanjenu ljepljivost i povećanu tvrdoću, što je utvrđeno laboratorijskim procjenama. (Tvrdoća služi kao pokazatelj tekstura koje se doživljavaju tijekom grickanja i žvakanja.)
Može se preporučiti pranje riže. Tradicionalno, ova praksa se provodila za uklanjanje prašine, insekata, kamenja i ostataka ljuske nastalih tijekom procesa ljuštenja riže. Takav postupak još uvijek može biti relevantan u određenim regijama gdje su standardi obrade manje rigorozni, a drugima može pružiti osjećaj sigurnosti.
Stupanj ljepljivosti ovisi o sorti riže.
U novije vrijeme, opsežna uporaba plastike u lancu opskrbe hranom rezultirala je prisutnošću mikroplastike u našim prehrambenim proizvodima, uključujući rižu. Istraživanja pokazuju da se procesom pranja može ukloniti čak 20 posto plastike iz nekuhane riže.
Ista je studija otkrila da vrsta pakiranja – plastične ili papirnate vrećice – korištena za kupnju riže nije utjecala na razinu prisutne mikroplastike. Nadalje, istraživači su pokazali da je koncentracija plastike u prethodno kuhanoj instant riži četiri puta veća od one u nekuhanoj riži. Proces prethodnog ispiranja za instant rižu mogao bi dovesti do smanjenja sadržaja plastike za 40 posto.
Poznato je da riža ima relativno povišenu razinu arsena, što je rezultat tendencije usjeva da apsorbira povećane količine arsena tijekom svog rasta. Dok pranje riže može eliminirati približno 90% bioraspoloživog arsena, ovaj proces također rezultira gubitkom značajnih količina drugih esencijalnih hranjivih tvari vitalnih za naše zdravlje, poput bakra, željeza, cinka i vanadija.
U regijama gdje riža nije osnovna hrana, pojedinci se ne moraju brinuti o nedostatku ovih esencijalnih nutrijenata; međutim, među populacijama koje se uvelike oslanjaju na opranu rižu kao dnevni izvor hrane, takva bi konzumacija mogla značajno utjecati na njihov ukupni prehrambeni unos.
Riža sadrži značajnu količinu arsena.
Posebna studija ispitala je dodatne teške metale, uključujući olovo i kadmij, uz arsen, i otkrila da predpranje smanjuje koncentracije svih tih metala za otprilike sedam do 20%. Svjetska zdravstvena organizacija izdala je upozorenja o opasnostima izloženosti arsenu putem hrane i vode.
Na koncentraciju arsena u riži utječu čimbenici kao što su zemljopisni položaj uzgoja, specifična sorta riže i metode kuhanja koje se koriste. Preporuča se oprati rižu prije kuhanja i uključiti u prehranu raznoliku paletu žitarica. Nedavno istraživanje provedeno 2005. pokazalo je da su najveće koncentracije arsena pronađene u Sjedinjenim Državama. Također je ključno prepoznati da se arsen može naći u raznim drugim prehrambenim proizvodima, uključujući proizvode na bazi riže (kao što su kolači, krekeri, keksi i žitarice), kao i u morskim algama, plodovima mora i određenom povrću.
Uklanja li pranje riže bakterije? Ukratko, odgovor je ne. Čin pranja riže ne utječe na razinu bakterija u kuhanoj riži, jer će povišene temperature tijekom kuhanja iskorijeniti sve bakterije koje bi mogle biti prisutne.
Veća briga leži u duljini vremena koje se kuhana ili oprana riža drži na sobnoj temperaturi. Proces kuhanja ne uklanja bakterijske spore iz patogena poznatog kao Bacillus cereus.
Preporučljivo je ne ostavljati rižu na sobnoj temperaturi preko noći.
Kada se mokra ili kuhana riža čuva na sobnoj temperaturi, može izazvati aktivaciju bakterijskih spora, što dovodi do njihova rasta. Nakon toga te bakterije stvaraju toksine koji kuhanjem ili podgrijavanjem ostaju nepromijenjeni, što može dovesti do ozbiljnih gastrointestinalnih bolesti.
