Inicijalni korak u procesu kiseljenja kupusa zahtijeva delikatno prelijevanje kipućom vodom obogaćenom solju, pri čemu se potrebna količina soli prilagođava individualnom ukusu, no ipak bi trebala biti dovoljna da sprječi neželjenu fermentaciju. Nakon soljenja, pokrijte kupus i dopustite mu da odstoji na blagoj toplini. Za dovršetak procesa kiseljenja obično ne treba više od pet dana. Kiseljeni kupus je dragocjen izvor hranjivih tvari, posebno u dugim zimskim mjesecima. Ako se koristi spremnik od pet litara, preporučuje se izmjeriti 200 grama soli i rastopiti je u toplom fluidu prije prelijevanja preko kupusa.
Kako biste postigli točnu otopinu s koncentracijom soli od 4%, važno je slijediti specifičan protokol. Početno, za manji spremnik, potrebno je precizno mjerenje, nakon čega slijedi postupno dodavanje soli koja se topi u vodi prije nego što se ulije u bačvu. Tako nastavite sve dok spremnik ne postigne željenu koncentraciju soli. Prema podacima Agroinfoneta, za pripremu 65-litarske otopine u posudi od 120 litara sa 60 kg kupusa potrebno je 2,6 kg soli.
Stručnjaci ističu da nije preporučljivo dodati svu sol odjednom u vodu. Ključno je potopiti kupus u otopinu i koristiti tehniku ukrštenih letvica. Kiseljeni kupus nije samo izuzetnog okusa već i nutritivno bogat. Važno je napomenuti da pri izboru kupusa za kiseljenje, preferirajte čvrste i čiste glavice. No, malo je poznato da je kasno sazrijevajući kupus, poput kelja, idealan za stvaranje kiselih poslastica jer pruža slatkast i sočan proizvod. Ove sorte kupusa potiču i aktivnije fermentacijske procese.
Ukoliko nabavljate kupus na tržnici ili u trgovini, preporučuje se predkiseljenje povrća u hladnjaku 10-12 sati prije samog postupka. Nakon sjeckanja kupusa i dodavanja mrkve, soljenje se izvodi s grubom soli u omjeru od 20-25 grama soli po kilogramu kupusa. Bitno je izbjegavati upotrebu jodirane soli kako biste usporili neželjenu fermentaciju. Neki entuzijasti začina uključuju crni papar i lovorov list u mješavinu kupusa. Kako bi se osiguralo da je zrak uklonjen, kupus je važno povremeno promiješati nekoliko puta dnevno. Konačno, završeni kiseli kupus možete ukiseliti u staklenke i čuvati na hladnom mjestu.
