SAMO VODA I BRAŠNO!! Moja baka mi je pokazala kako se radi njemački kruh. To je jednostavan i ekonomičan recept koji ne zahtijeva nikakvo miješenje!
Prvi korak je uspostavljanje baze za kiselo tijesto ili prirodni kvas (kvasac), koji uključuje laktobacile koji žive u harmoniji s gljivicama kvascima. Ovaj postupak traje nekoliko dana i potreban je samo za prvi pokušaj. Kada nakon toga pečete kruh, iskoristite polovicu dobivenog tijesta, a drugu polovicu “nahranite” kako biste je sačuvali za buduću upotrebu.
Ujutro prvog dana pomiješajte 1 decilitar mlake vode s 0,5 decilitara (ekvivalentno 30 grama) po mogućnosti organskog pšeničnog brašna u velikoj posudi koja omogućuje ekspanziju. Pokrijte staklenku poklopcem, pazeći da nije prečvrsto zatvorena da bi se omogućio protok zraka. Smjestite topliji prostor u kuhinji, nastojeći održavati temperaturu između 20-25 stupnjeva Celzijusa. Ostavite smjesu da odstoji tri dana, ne zaboravite lagano protresti staklenku svako jutro i večer.
Četvrti dan ujutro u smjesu pomiješajte 1 dl mlake vode s 1,5 dl (90 g) pšeničnog brašna. Pazite da se sastojci dobro izmiješaju kako biste dobili malo gušće tijesto.
Navečer četvrtog dana počinje proces fermentacije i očekuje se lagano dizanje tijesta. Iako aroma u ovom trenutku možda nije baš privlačna, bitno je da tijesto nastavi sazrijevati kako bi postalo elastično. Izliti sadržaj tegle, ostaviti oko 0,5 dl, zatim dodati 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna. Temeljito promiješajte sastojke. Ako se tijesto nije počelo dizati, ostavite ga da odstoji još 12 sati.
Ujutro petog dana ponovite prethodne korake: uklonite sve osim 0,5 dl smjese, zatim dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna. Dobro promiješajte i ostavite da odstoji.
Do kraja petog dana trebali biste primijetiti da se tijesto povećalo i podsjeća na teksturu čokoladnog moussea. To znači da je vaš prirodni kvasac potpuno spreman. Međutim, ako tijesto ne pokazuje te osobine, morat ćete ponoviti postupak. Za to izbacite sve osim 0,5 dl smjese, zatim dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) prosijanog brašna. Sve dobro izmiješajte i ostavite tijesto da odstoji.
Nakon što kvas završi fermentaciju, odvojite polovicu za recept za kruh naveden u nastavku. U drugu polovicu dodati 1 dl mlake vode i 1 dl brašna da se “nahrani”. Pomiješajte ove sastojke i ostavite smjesu da naraste i razvije pjenu u toplom prostoru, što obično traje oko 5-6 sati. Kada smjesa postigne vrhunac aktivnosti, premjestite je u hladnjak gdje se može držati oko 7 dana. Ako za to vrijeme namjeravate ponovno peći, iskoristite pola smjese i “nahranite” preostalim dijelom. Ako vam pečenje ne ide po planu, pola smjese bacite, ostatak “nahranite” i vratite u hladnjak. Slijedeći ovaj pristup, možete neograničeno dugo održavati živu kulturu prirodnog kvasca. Ako vaša kultura postane uspavana zbog nedostatka hrane (budući da sadrži žive mikroorganizme), također imate opciju zamrznuti dio kako biste je sačuvali.
Priprema jednostavnog kruha od kiselog tijesta.
Za večernju pripremu pola dizanog tijesta pomiješajte s 3 dl mlake vode i 3 dl (180 g) speltinog ili griz brašna. Pobrinite se da sve korišteno brašno bude od cjelovitog zrna. Nakon miješanja, pokrijte zdjelu plastičnom folijom i ostavite preko noći na toplom mjestu.
