Budući da se zima bliži, mnoge domaćice su počele eksperimentirati s različitim receptima za pripremu zimske kuhinje koji nadilaze ono što se može nabaviti u trgovinama. Ovaj pristup donosi ne samo uštedu novca, već i povećava hranjivu vrijednost hrane eliminirajući upotrebu kemikalija. Većina ljudi već je nabavila kupus u iščekivanju nadolazećih tjedana. Na Balkanu, gotovo nema obitelji koja ne priprema kiseli kupus za zimu, s obzirom na njegovu izuzetno zdravu prirodu.
Međutim, važno je napomenuti da konzumacija nedovoljno zrelog povrća nosi određeni rizik zbog povećane razine nitrata. Nitrati su kemijski spojevi koji se često koriste za ubrzavanje sazrijevanja voća i povrća, no njihova prisutnost u hrani može predstavljati potencijalnu opasnost za zdravlje. Istraživanja su pokazala da rani kupus, na primjer, sadrži najveću koncentraciju nitrata u korijenu i vanjskim listovima, dok je najmanja količina prisutna u središtu glavice. Stoga, iako neki ljudi možda grickaju korijen dok pripremaju kupus za kiseljenje, stručnjaci savjetuju da se to izbjegava. Također, kod kuhanja slatkog kupusa, preporučuje se uklanjanje vanjskih listova kako bi se smanjila količina nitrata.
Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje maksimalni dnevni unos od 5 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine. Na primjer, osoba teška 60 kg može sigurno unijeti do 300 mg nitrata putem hrane, što je otprilike ekvivalentno 400 g svježeg kupusa. Međutim, uklanjanjem korijena i vanjskih listova smanjuje se količina nitrata po gramu kupusa.Stručnjaci također ističu da nije sav kupus podložan kemijskoj obradi, ali je važno biti oprezan pri odabiru kupusa koji je tretiran organskim ili mineralnim tvarima kako bi se potaknuo rast i veličina. Kada birate kupus, trebate pažljivo pregledati vanjske listove kako biste provjerili ima li znakova truljenja ili promjene boje.
Kako biste odabrali najkvalitetniji kupus, obratite pozornost na nekoliko karakteristika. Glavica kupusa trebala bi biti teška i čvrsta na dodir, a boja bi trebala biti svijetla i ravnomjerna. Također, obratite pozornost na miris kupusa jer prepoznatljiva aroma može ukazivati na kvalitetu. Vanjski listovi mogu biti bijeli, zeleni ili ljubičasti, ali ne bi smjeli izgledati osušeno; trebali bi imati zdrav sjaj.
